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红龟粿、闽南年糕、发糕——闽南人的“吉祥三粿”

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马站网 发表于 2017-1-12 15:29:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

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                                                                                                Text by 蒋亦凡、周湘瑜
Photo by  苏薇、戈子
   闽南人自古“崇神重祀”,对神明的虔信和膜拜之热衷,汉人中无出其右。神明的诞辰,都是节日。新年伊始,正月初九天公(玉皇大帝)诞辰、正月十五上元节(闽南之称元宵节)、道教神明天官诞辰、三月初三玄天上帝诞辰、三月十五保生大帝诞辰、三月廿三天上圣母诞辰……除了这些知名而普遍的神明,各乡各村往往有自己所看重或本就是自己造出来的神,对众多神的祭拜,缀满了闽南人的年历。 闽南“拜拜”中蕴含着丰富的食粿文化。 闽南人称米制点心为“粿”,音同“果”,是米浆脱水所得的凝块。同为米的水磨凝块,粿往往比粉更大块,通常是可以直接享用的糕点,常常包有馅料或混有辅料。无论是普通人家、供奉俗神的庙宇,还是佛道教的寺观,在节庆的“拜拜”(闽南人之称祭拜)中,都会准备大量祭品——五果、六斋、五牲,这些祭品的选择虽有常规,却没有定式。但有三种“粿”是祭台上之必备,可以称之为闽南“拜拜”的“吉祥三宝”——红龟粿、闽南年糕、发糕。

  红龟粿是将通常染成红色、包有馅料的糯米粉团压上寿龟的纹样,再进笼屉蒸熟所得的一种粿。闽南人常直称其为——“红龟”。龟的造型既表达对长寿的祈愿,也包含着对龟这种自古以来中国人观念中灵性动物的崇拜。 甜咸年糕在闽南就被称作甜粿和咸粿。不同于北方年糕,闽南年糕更加松软粘糯,即便不加热也可以直接吃。甜粿通常混有红糖,而咸粿内拌有萝卜、油葱、猪肉等等,口味和口感比较接近广东的萝卜糕。 要是将硬米磨浆,混入红糖和酵母,装入碗中长时间蒸与发酵,让米浆膨胀得如同一大块蓬松的面包般高高跃出碗口,即得蓬松甘甜的发糕。它膨胀的造型,提供了“发”的好口彩。

  祭拜时,“吉祥三宝”和五果(常见的有红柑、杨桃、香梨、苹果、香瓜等)、六斋(常有金针菇、木耳、香菇、菜心、豆腐叶等)、五牲(常是鸡、鱼、猪等)被供奉于神像之前。前三排乃供神享用,作为甜食的“粿”位列其中,因为闽南民间信仰通常认为神吃素食,且不喜蒜、葱、韭等辛辣物,而甜食最为神所喜爱;最后一排的荤菜则是供奉神的侍卫仆从的,倒没那么重要。 红龟粿、年糕和发糕这三种米食在供桌上的稳定地位,或许正反映了闽南人与诸多稻作民族和社群所共有的稻米崇拜——对稻米的耕种和收获让先民充满存在感和正能量,以致认为稻米可以辟邪。 而对闽南人来说,这三种糕粿的生命周期又绝不止于供桌,它们同样是闽南人爱吃的点心,其古早口味贮存着闽南人对本地独特文化的钟情和对市井生活的怀念。

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  1红龟@ 位于厦门老城区开禾路16 号的红发食品店已经开了十五年,店主林向夫妇与弟媳、侄子一起照料生意,店里卖的是十几种传统糕点,红龟粿和发糕是主打产品。林向说,红龟粿的制作包括如下步骤和要点:先将制作龟粿外壳的糯米洗好并浸泡两个小时;再用磨浆机(古早的方式当然是更手工的石磨)将米研磨成浆;将流入布袋的米浆扎紧,压重物放置一晚(十到十二小时)压干;次日将干米浆加入白糖搅拌,搅拌完成后搓成米团包馅、放在龟印上压型,最后在扁平的龟粿坯子底部加一张粽叶,刷一层油,放入笼屉蒸十分钟,即告制成。
  馅料有两种:芝麻和花生。分别磨碎,并掺入白糖。芝麻,要选择大粒而饱满的,为此常要去泉州安溪的官桥镇采购;而花生,传统上本地人偏好采用本地产的红衣小粒的,因为这才够香甜。糯米,要选用出自晚稻、最好放满一年的陈米。因为晚稻和陈米两个因素,都会让糯米不太粘软,这样才能让制成的龟粿不至于太软趴,其上的龟印才可清晰可辨。 在红龟粿上压制龟纹的器具叫龟印,龟印的刻制是门专门的手艺。厦门老城区大同路边上的南轿巷里,住着家传五代的龟印雕刻艺人潘海员。他每天在巷子边五平米的工作室里刻制龟印和糕饼模具。从锯木材开始直到刻完打磨抛光,完全由他一人手工完成,甚至不用电动工具。一本书尺寸的龟印往往需要花一到两天,大的还得更费工费时。 老潘工作室的一整面墙挂满了各种尺寸的龟印。小的就一包烟大,大的如同一个上菜的托盘。潘海员说,上了红漆的是用来做摆设的,没上漆的是用来做粿的。一眼望去,大多数都上了红漆。这说明如今绝大多数向潘海员购买龟印的人,都是把它们作为工艺品收藏陈列,成为一种贮藏怀旧情感的容器,它的实用功能已经不再那么重要。老潘有时用坚硬的木头,比如楠木来雕刻。但多数使用香樟木制作,刻刀一动,满屋生香。 一把龟印,要雕刻四个面。正面是龟,龟背上刻着“寿”字,龟的前脚爪五个趾,后脚爪四个趾,取意“走遍五湖四海”;背面通常是寿桃,用来印制寿桃粿。侧面一边刻着一条鱼,意味着“丰足有余”,另一侧则是一串连钱,祈愿财富的积累。它们分别都可以制作相应的粿,与红龟粿一起用于供奉和祭拜。这四个面的造型,是工匠数万刀的精雕细刻。

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2b33d5a82f2b97612f742208ff9b6fbf.jpg 2年糕  正月十一,厦门同安区阳翟西亭陈庆货家,当日要拜天公。拜天公是闽南习俗中极为重要的“拜拜”,一般在正月初九。不过老陈家拜十一,整个阳翟东亭、西亭都是。老陈说,同安的村子,是轮流拜天公的,从正月初一到十五,或十六、十九,每天轮一个村子。这个习俗是祖祖辈辈传下来的。拜天公的供品众多,炸栆、发糕、年糕、三牲、面线等,年糕是重头,也是必备的。老陈说,这个传统听说从明代就开始了。 《中国米食》里详细介绍了闽南年糕的做法,书中将其称作“台式年糕”:先将糯米浸软,打成米浆,再将其脱水成为粿粉团。将粿粉团搓碎,甜年糕混入红糖,咸年糕掺入辅料,准备上蒸笼蒸。蒸笼底部要铺上一层纸,以免粿粉团在蒸的过程中下漏。为了让蒸汽可以上达,聪明的劳动人民在蒸笼边缘对称放置四个中空竹筒。待到蒸得差不多时再将竹筒抽取,让年糕涨满四角,成为圆形。备料搅拌均匀,才能蒸得好吃。 年糕是过去新媳妇的必修课。老陈的老伴吴阿姨做姑娘时也不会做年糕,嫁到陈家跟着婆婆学。以前做年糕还要自己磨糯米,如今则直接买糯米粉,但得选上好的糯米。一斤糯米配上八九两的白糖,再加些红糖,会让年糕又香甜又好看。年糕的形状和大小都有讲究。蒸出来的年糕要圆,一家几口人,就按几个人的量来做,这叫“口份”。娶了媳妇,来年的年糕就要加一个口份,生了个娃,也得加一份。但是,若有人去世,“口份”依旧得留着。为着吉祥,年糕是只能增口份不能减口份的。所以,每家的年糕都越做越大。吴阿姨今年做的是16 斤。她说,没分家之前,兄弟几户一起蒸年糕,要蒸三四十斤。 正月十一凌晨,就可以拜拜了。圆形的年糕,上面放着红枣,还有一块圆圆的红色纸片,寓意吉祥。家里拜完后,各家各户用专用的竹扁担挑着两个竹篮,切出一块年糕放进去,再搭配些其他的供品,担到宗祠拜祖宗。我们在西亭的宗祠里见到许多竹篮,里面的东西各有不同,有的放着鱼,有的放着韭菜,有的放着玉米软糖,但是,每个竹篮里都有一块年糕,偶尔才见到用发糕代替的。

ef4280a7600b9e0593d1ee4753a1d0b1.jpg 3发糕   今年拜天公,年糕之外,吴阿姨还做了发糕。白色的发糕,像一朵四瓣的花,从一个不大不小的碗里“开”出来(故而,发糕也被称作蒸碗糕),其四个尖角被点成红色。我们在阳翟村内宗祠,也偶见一两户用发糕替代年糕做供品的。闽南的寺庙春节前也会做发糕,成百上千碗的发糕,用印着福字的红碗盛着,看着非常喜庆。 在红发,也能观摩到发糕的制作过程:大米浸泡一夜,混面粉、红糖和酵母打成十分粘稠的米浆。灌入碗中蒸十小时,使其充分发酵膨胀。蒸好后取出,在四瓣尖角各点一个四菱红点,即告制成。很有趣的一步是:在米浆入笼屉之前,用浸过油的十字刀划上“引导线”,好让米浆在膨胀的过程中规则地裂成吉祥的四瓣。构思和术语之专业,真是赛过定向爆破! 若是自己家中蒸发糕,各种原料放在一起,搅拌好之后,蒸上二三十分钟,即可出锅。蒸发糕需要讲究技巧,搅拌面团的力度要适中,蒸的时候,碗和锅盖的距离要拉长,这样才能发得高,发得美。当然,米浆、混合低筋面粉以及酵母的比例要掌控好,才能做到“开口发”,还发得漂亮,像花儿一样。发糕的大小,由盛用的器皿决定,用茶杯做的,小巧玲珑,用大碗做的,就显得更福气。 老陈说,年糕要蒸五六个小时,准备都得好几天,所以通常只有拜天公时才会做。而做发糕比做年糕省事,所以,只要家中要“拜拜”,老伴就会做发糕。闽南人若遇上嫁女儿、盖房子这样的喜庆事,也会蒸发糕,寓意“发”。 发糕之受欢迎,从口味上,是因其蓬松甘甜;象征意义上,则是取其“发”的口彩。任祥的《传家》一书里写到过一笔发糕。说以前没有酵母,米粉又无法像面粉一样发酵,只有利用高难度的经验与手工技术才能保温发酵,让发糕膨胀开不是件容易的事情。等到发糕出笼时,一家人会紧张地看着它们有没有发开。如果发开了,就高兴地说:“发啦,发啦!”要是没发开,主厨的那个倒霉媳妇就要被公婆责怪了。

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在厦门哪里找这“吉祥三粿”?最好的地点是老市区的八市。沿着开禾路、开元路走,总会碰上几家老店或小摊,出售最地道的“吉祥三粿”。店铺如红发、康氏供品;摆小摊的有一位陈阿婆,她的“三粿”很受欢迎。 除了到老市区找老店,黄则和、好清香等主打闽南地道小吃的连锁店,也有“三粿”出售。若是旅游到厦门,想带点地道的“三粿”回去或送礼,可到店内选购包装精美的礼盒。如果要找雕刻龟印的潘海员,你只要走到中山路的局口街街口(那里有一座红龟印雕塑),穿过这条街,再走进对面的南轿巷,就能找到他。
本文选自《海峡旅游》杂志总第089期
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