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番薯味美情愈深

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1640 风轻云淡 风轻云淡 发表于 2017-8-19 11:06:01

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番薯味美情愈深

                                                                           发布时间:2017年07月18日 来源:苍南新闻网

                                                                    吴笔建

  番薯,我们俗称地瓜、红薯。是一种高产而适应性强的作物,与水稻、小麦、玉米并称为中国四大粮食作物。它种植历史悠久,价格低廉,营养丰富。曾记得小时候,每到秋季,漫山遍野人声鼎沸,挖番薯成了每家每户的重要农事之一。

  胡秉言在七绝《地瓜》写道:逶迤藤蔓陇间爬,翠叶垂荫掩地瓜。吕宋始发成万历,生烹炸煮烤均佳。番薯的吃法很多,最简单的方法就是直接切块与大米烧煮;也可以加工成番薯丝,晒干作为粮食,单独使用或与大米共煮。在困难时期,当地流传着“初一白,初二拌,初三条”这样的话,意为正月初一吃纯白米饭,初二米饭与番薯丝相拌,初三开始就吃一条条的番薯丝了。

  用番薯晒干,供小孩享用,这是富裕人家的待遇。把整个番薯放入锅里注水烧煮,煮得烂熟通红,形如枣,甜如蜜,我们称之为“番薯枣”。用菜刀切片,放到竹匾上,烈日下晒到八成干,软硬适度,甘甜可口,嚼劲十足,回味无穷。

  番薯还可以深度加工成其他食品。把番薯洗净粉碎,清水洗涤过滤,去除薯渣和杂质,再经过多次的搅拌、沉淀,晾晒之后即成干淀粉。食用时,把干淀粉加水搅拌,舀一勺子,倒入热油锅里,片刻之后翻一面受热,即成番薯粉饼,可直接食用。如把番薯粉饼切成条状,加入其他食材和调料,就成了番薯粉条,犹如泥鳅滑溜,人们亲切地唤为“番薯粉溜溜”。

  番薯也有其他做法,比如将沉淀后的淀粉,直接加水调和成糊状,分十余次倒入蒸屉里,等下面一层蒸熟了,再继续加入第二层,直至全部蒸透,类似九层糕的做法。再用刨丝器刨成丝条,用竹匾放置阳光晾晒,即成番薯粉丝。番薯粉丝是本地老百姓最喜欢的食物之一,直至现在的各种酒宴,也少不了它的身影。“旧年果腹不愿谈,今日倒成席上餐。”炒番薯粉丝,考量着一个厨师的厨艺水平,成为老百姓的评价标准之一。

  对70后的孩子来说,脑海里印象最深的却是番薯的另一种吃法——煨番薯。

  煨番薯的最佳火源,莫过于烧火粪。烧火粪作为庄稼的一种农家肥料,在那个年代是必不可少的,用树枝、灌木、杂草加泥土燃烧腐殖土,广泛用于蔬菜、红薯、玉米等种植。每到秋冬季节,正是农民准备有机肥料的最佳时机。一旦发现晒谷场有大叔们准备烧火粪,我们几个小伙伴,便开始奔走相告。挑选个头中等的番薯,趁无人时,塞进火粪堆里,然后迅速离开,玩耍嬉戏去了。估摸一个多小时后,返回火粪堆,用事先准备好的木棍,把煨熟的番薯挖出来,并把火粪堆拨弄平整,恢复原状。拉扯一把稻草包起番薯,跑到僻静的地方去分享美味佳肴。

  高温煨烤后的番薯,烫手,需要两手不停地交替轻抛,加速降温。取干净的稻草擦去番薯表面的灰尘,小心翼翼地剥去焦黄的外皮,露出金黄色的番薯瓤。外焦里嫩,香气飘溢,甜味诱人,摄人食欲!

  有时候口馋,当奶奶做饭时,总想放一个番薯到灶膛里烤。奶奶大多不同意,放了番薯的灶膛,空间变小,不好添加柴火,做饭不易熟。实在拗不过我,才偶尔勉强答应。由于温度不高,火候欠佳,煨出的番薯缺乏耐人寻味的甘甜和浓郁的香气。

  随着年龄的增长,煨番薯渐渐淡出生活视线,成为童年的美好回忆和茶余饭后的一段谈资!

  后来街上有人卖烤番薯,价格不贵,生意不错!烤炉是用圆柱形的大汽油桶做成,上面开口,用铁板做成活动盖子。炉膛里面用钢条做了两层箅子,下面一层烤番薯,上一层的中间留出较大的空间,对烤熟的番薯保温。品尝之后,感觉没有以前那样地道。无意中在科学杂志上得知:“用废旧的油漆筒、汽油筒、化工原料筒当炉具,用煤炭为燃料,燃烧时会释放出大量对人体有害的化学物质……”这样烤出的番薯,想想后怕,吓出一声冷汗!

  一个周末,与孩子聊天时谈起这段往事。她突然发问:“烤番薯好吃吗?我们能不能用微波炉烤一个?”这个建议挺不错的,立即上网查询烤薯秘笈。

  挑选表皮光洁的番薯一只,以五六两重为宜,太大了不容易烤熟。刷洗干净,表面保留水分,用三张厨房餐巾纸包裹严实,稍微弄湿。放入微波炉中,用高火加热5分钟。取出稍微用力按压检查番薯的软硬度,并上下对翻继续加热5分钟。根据番薯大小,灵活调整时间,如果手感较硬,需延长加热时间,直到整个番薯完全变软熟透,便可趁热取出。剥开后番薯的色泽金黄,甘甜软润,香气扑鼻,令人回味,唤醒孩提时代的味蕾,堪与煨番薯有一比!

  用微波炉烤番薯,简单易学,操作方便,省时安全,环保卫生,一举多得!孩子一学就会,还时常犒劳犒劳我这个大功臣呢!




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